Nấu ăn với dầu dừa

Chiên Ngập Dầu: Có Nên Dùng Dầu Dừa Nguyên Chất? Bí Mật Nay Được Sáng Tỏ!

Trước giờ các món ăn chiên xào, đặc biệt là chiên ngập dầu luôn rất được ưa chuộng. Chúng là một phần của nhiều món ăn truyền thống, và cũng là thành phần phần chủ đạo của ngành công nghiệp thức ăn nhanh.

Thật không may, chiên ngập dầu không phải là phương pháp tốt nhất để chế biến thực phẩm dưới góc độ sức khỏe, đặc biệt khi dùng trong quy mô công nghiệp.

Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là tất cả các món chiên ngập dầu tự làm tại nhà đều không tốt cho sức khỏe. Nó phụ thuộc phần lớn vào loại dầu bạn dùng, và cách bạn dùng nó.

Để món chiên ngập dầu giòn, ngon, và không gây hại cho sức khỏe, 2 yếu tố chính cần được chú ý:

  1. Nhiệt độ chiên
  2. Loại dầu chiên

1. Kiểm soát nhiệt độ là yếu tố quan trọng tạo ra sự giòn, ngon của đồ chiên

Chiên ngập dầu, đúng như tên gọi, là việc làm chín thức ăn bằng cách nhúng ngập trong dầu nóng.

nấu ăn bằng dầu dừa
Nhiệt độ lý tưởng để chiên ngập dầu nằm trong khoảng 176 – 190°C.

Khi thức ăn ngập trong dầu ở nhiệt độ này, bề mặt của nó hầu như được nấu chín tức thì và hình thành một lớp màng bọc ngăn dầu đi vào trong. Cùng lúc đó, độ ẩm bên trong thức ăn biến thành hơi nước, nấu chín thức ăn từ bên trong. Hơi nước cũng giúp ngăn dầu thấm thêm vào thức ăn.

Nếu chiên ngập dầu ở nhiệt độ quá thấp, dầu sẽ thấm vào thức ăn, làm cho chúng béo ngấy và mất ngon. Nếu nhiệt độ quá cao, thức ăn sẽ bị khô và dầu xuất hiện mùi khét do bị oxy hóa.

Tóm lại: Kiểm soát nhiệt độ là yếu tố quan trọng khi nấu món chiên ngập dầu. Nhiệt độ quá thấp sẽ khiến món ăn bí và béo ngấy, quá cao sẽ khiến món ăn khô và có mùi dầu khét.

2. Sự ổn định của dầu chiên là chìa khóa quyết định món chiên ngập dầu có hại hay không có hại cho sức khỏe.

Có một sự thật là, vài loại dầu ăn bền dưới tác động nhiệt độ cao hơn những loại dầu khác.

Để tránh những tác động tiêu cực có thể có của món chiên ngập dầu đến sức khỏe, bạn nên chọn loại dầu ăn có điểm bốc hơi cao và có tính ổn định cao (tức không dễ dàng bị oxy hóa) khi bị đun nóng trong thời gian dài.

Nói một cách khác, hãy chọn loại dầu ăn mà thành phần có nhiều chất béo bão hòa. Dầu càng có nhiều chất béo bão hòa, thì càng bền dưới tác động của nhiệt.

Vì lý do này, dầu ăn chứa hầu hết chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa đơn là tốt nhất, và nên tránh loại dầu ăn có chứa lượng lớn chất béo chưa bão hòa đa.

Lý do: chất béo chưa bão hòa đa chứa từ hai liên kết đôi trong cấu trúc hóa học của chúng. Những liên kết đôi có xu hướng phản ứng với oxy và hình thành các hợp chất có hại dưới tác động của nhiệt độ cao*.

Mùi vị của dầu ăn cũng là yếu tố bạn nên cân nhắc. Khi chiên ngập dầu, những loại có mùi vị trung tính thường được yêu thích hơn.

Tóm lại: Để món chiên ngập dầu tại gia không làm hại đến sức khỏe, bạn nên chọn loại dầu ăn bền nhiệt với cấu tạo từ chất béo bão hòa và không bão hòa đơn.

Dầu dừa nguyên chất rất tốt, nhưng dầu dừa tinh luyện mới là sự lựa chọn khôn ngoan hơn khi sử dụng cho mục đích chiên ngập dầu.

Sau khi tác động của chất béo bão hòa lên sức khỏe được minh oan làm sáng tỏ, dầu dừa trở thành ngôi sao sáng để sử dụng trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày, đặc biệt trong các món chiên xào, vì nó có 2 đặc tính nổi bật:

  • Nhiệt độ bốc khói (smoking point) cao
  • Sự ổn định dưới tác động của nhiệt độ cao nhờ thành phần chứa hơn 90% chất béo bão hòa

Như đã đề cập ở trên, nhiệt độ chiên ngập dầu lý tưởng nằm trong khoảng 176 – 190°C, có nghĩa là loại dầu bạn chọn nên có nhiệt bốc khói trên 190°C.

Điểm bốc khói của dầu dừa nguyên chất là 177°C, của dầu dừa tinh luyện là 204°C. Rõ ràng, dùng dầu dừa tinh luyện để chiên ngập dầu an toàn hơn.

Nếu bạn còn e ngại vì thông tin dầu dừa tinh luyện không tốt cho sức khỏe thì nên đọc bài này. Dầu dừa nguyên chất đúng là thơm ngon hơn, nhưng không có nghĩa dầu dừa tinh luyện gây hại. Và nếu dùng trong mục đích chiên ngập dầu, phiên bản tinh luyện coi bộ hợp lý hơn nhiều: điểm bốc hơi cao hơn, và kinh tế (giá rẻ) hơn.

Tóm lại: Không phải lúc nào dầu ăn nguyên chất cũng tốt hơn tinh luyện. Trong việc chiên ngập dầu, những loại dầu ăn tinh luyện là sự lựa chọn thông minh hơn. Bởi chúng có điểm bốc khói cao hơn, và bền dưới tác động của nhiệt hơn.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *